発酵食試作|かおりの発酵実験室
更新日 2019/02/26

【レシピ:麹】三五八漬け 編 vol.1

こんにちは。
かおりの実験室へようこそ!

皆さまは三五八(さごはち)漬けという名前を聞いたことがあるでしょうか?

ウィキペディアには
「三五八漬けとは福島県、山形県、秋田県の郷土料理で、麹で漬けた漬物のこと。
名前の由来は漬床に塩、米麹、米をそれぞれ容量で3:5:8の割合で使うことからである。」
とあります。

私は食べたことが無いのですが、山形出身に友人にはなじみ深いそうで、山形ではスーパーで三五八漬けの素を売っていると言っていました。

米と麹で出来るのならヨーグルティアでできそうだと思い、今回チャレンジしてみることにしました。

果たしてどのようなお漬物なんでしょうか?

今回の実験内容 三五八漬け

①米 0.5合
②みやここうじ 100g
③塩 25g
④水 100ml
⑤野菜 適量
みやここうじ、大根、きゅうり

伊勢惣のみやここうじ

こうじ(麹・糀)とは、米や麦や大豆などの穀物にカビの一種であるコウジカビの菌を散布し繁殖させたもので、味噌や醤油、日本酒や焼酎、甘酒や味醂、漬け物といった日本古来の伝統的な食品の製造に古くから利用されてきた、和食造りの為の食品原料です。
伊勢惣のみやここうじは、その特性をできるだけ長く維持できるように生のこうじを乾燥させた低温乾燥こうじです。
※伊勢惣HPより
みやここうじ

実験開始

  • 米を研ぎ、水を0.8合辺りまで入れて柔らかめに炊きます。
  • レンジで消毒した内容器に①を移し、水を入れ少し冷ましたら麹をよくほぐして入れ、混ぜます。
  • 発酵温度60℃、時間7時間にセットして、ヨーグルティアSスタート。
  • 甘くなっていたら、塩を入れよく混ぜ、冷蔵庫で2~3日置きます。
  • 甘酒に塩を入れる
  • ④に漬けたい野菜を入れて5時間ほど置きます。
  • 塩甘酒に野菜を入れる
  • 出来上がったら漬け床をサッと水で流して頂きます。
  • 三五八漬けの完成

試食

床も出来立てで新しかったので、浅漬けにしました。
(新しい床では深く漬けると塩辛くなってしまうそうです。)

5時間しか漬けていないとは言え、しっかりお漬物の味がします。
麹の味がして、甘みもあるお漬物になりました。

三五八漬け床は何度も漬けていると野菜の水分などで水っぽくなりますが、ご飯を足して使えるそうです。

ぬか床よりも扱いが楽で、においも少ないのでとっても気に入りました。

床がもう少し立つと味も変化するそうなので、楽しみです。

Share