発酵食試作|かおりの発酵実験室
更新日 2015/01/23

【作り方:醤油麹】醤油麹(昆布椎茸醤油編)

かなの実験室へようこそ!

今回はだし入りのお醤油で醤油こうじを作ってみたいと思います。

●今回の実験内容

①米こうじ(みやここうじ)200g
②昆布、椎茸しょうゆ 250ml
③水 100ml
④発酵温度 60℃
⑤発酵時間 6時間

醤油こうじ昆布椎茸醤油

●醬油こうじとは

素材を柔らかくし、うまみ成分を増してくれる醤油味の発酵調味料。

こうじの働きによって、食材をやわらかく、食材のくさみを消してうまみや甘みを引き出し、保存性を高めるなどの作用があります。

アンチエイジングや疲労回復、便秘解消、ストレス軽減など、さまざまな効果が期待できます。使い勝手は抜群。しょうゆの代わりにそのままかけても、おいしくいただけます。
*タニカKAMOSICOde発酵食レシピ 参考

●昆布、椎茸しょうゆ

美味しいお料理は美味しい調味料から。美味しさの決め手は昆布のグルタミン酸と椎茸のグアニル酸の相乗効果で、旨みアップ。
日高産昆布、椎茸から自社で抽出しただしを加え、まろやかに仕上げました。
*イチビキHP参考

昆布椎茸醤油

●実験開始

①米こうじを一粒ずつほぐします(しっかりとほぐしてください)

米こうじをほぐした
②消毒した内容器にほぐした米こうじと水、しょうゆを入れよくかき混ぜます
③温度60℃、時間06時間にセットして、スタート!

発酵終了 完成です

醤油こうじ昆布椎茸醤油完成

全体を良く混ぜて冷蔵庫で保存します。

■冷蔵庫の中でも熟成が進むので、時々、全体をかき混ぜます。
■冷蔵庫で約6カ月日持ちします。

食す

普通の醤油で作った醤油こうじに比べて色が薄いです。

醤油こうじ比較

※左:だし入り醤油で作った醤油こうじ、右:一般的な醤油で作った醤油こうじ

口に入れるととてもマイルドで、だしの旨みなのか、甘味をまず感じます。その後お醤油のつんとした感じが口に広がります。

 

普通の醤油で作るものとは全然違う味のものが出来上がりました。
普通の醤油こうじはきりっとした味わいで、だし入りはマイルドな味わいです。どちらも美味しいので、食材や料理によって使い分けが出来ると良さそうです。

そのままつけて食べるなら、お豆腐や卵かけご飯などにはだし入り、キュウリやお刺身などには普通の醤油こうじがあいそうです。

次回はカップdeヤクルトを種としてヨーグルトを作ってみたいと思います。

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