発酵食試作|かおりの発酵実験室
更新日 2019/04/22

【作り方:塩麹】塩麹比較(塩先入れVS後入れ)編

こんにちは。
かおりの実験室へようこそ!

今回は塩麹を作ってみようと思います。

塩麹のレシピを見ると大体、塩を先に入れて麹と一緒に発酵させていますが、先に発酵させて「甘麹(甘酒)」にした後に塩を加えると書いてあるものも少しだけあります。

果たして甘麹に塩を入れるやり方でもきちんと塩麹になるのでしょうか?

もし変わらないのであれば、甘麹をたくさん作って半分だけ塩麹にするなどという使い方もできますよね。

出来上がりが変わらないかどうか確かめてみたいと思います。

変わった米麹を使うと結果がよく分からなくなるかもしれないので、使い慣れたみやここうじで実験してみます。

今回の実験内容 塩麹比較

①塩30g×2
②米こうじ 100g×2
③水 150ml×2
ヨーグルティアS、塩、みやここうじ

伊勢惣のみやここうじ

こうじ(麹・糀)とは、米や麦や大豆などの穀物にカビの一種であるコウジカビの菌を散布し繁殖させたもので、味噌や醤油、日本酒や焼酎、甘酒や味醂、漬け物といった日本古来の伝統的な食品の製造に古くから利用されてきた、和食造りの為の食品原料です。
伊勢惣のみやここうじは、その特性をできるだけ長く維持できるように生のこうじを乾燥させて低温乾燥です。
※伊勢惣HPより
みやここうじ

実験開始

塩先入れパターン

  • 米麹は両手でこすり合わせるようにして、一粒ずつほぐします。
  • 消毒した内容器にほぐした米麹と水、塩を入れ、よくかき混ぜます。
  • 内容器に内ふたをはめ、ネジぶたをして本体にセットして外ふたをします。
  • 温度60度、時間6時間にセットしてヨーグルティアSスタート。
  • 指で米麹がつぶれるくらいになったらできあがりです。
先に塩を入れた塩麹

実験開始

塩後入れパターン

  • 米麹は両手でこすり合わせるようにして、一粒ずつほぐします。
  • 消毒した内容器にほぐした米麹と水を入れ、よくかき混ぜます。
  • 内容器に内ふたをはめ、ネジぶたをして本体にセットして外ふたをします。
  • 温度60度、時間6時間にセットしてヨーグルティアSスタート。
  • 甘くなっていたら、塩を入れます。
  • 冷蔵庫で一晩寝かせます。
後で塩を入れた塩麹

試食

塩先入れの方は甘みを感じますがかなりしょっぱいです。
発酵はしているのですが、かなり米粒の形がしっかりと残っています。

塩後入れの方は、甘麹の段階では当然ですがとっても甘くておいしかったです。

米粒も溶けていて、塩を先に入れたものとは明らかに見た目が違います。
甘麹に塩を入れてから冷蔵庫で一晩置くと、先入れのものとほとんど変わらない味になっていました。

粒が溶けてペーストのようになっているので、料理には後入れのものの方が使いやすいかも知れません。

ただ、塩を一緒に入れると発酵後すぐに使う事ができますが、後入れは発酵後にまた一日掛かるので、時間がない場合は一緒に入れてしまう方がスピーディーですね。

今度はこの両者が本当に同じか、料理に使ってみたいと思います。

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