発酵食試作|かおりの発酵実験室
更新日 2016/06/07

【食レポ:漬物】石川県のかぶら寿し

こんにちは。かおりです♪

今回は、いろんな発酵食品を食してみようと思い、石川県の「かぶら寿し」をお取り寄せしてチャレンジしてみました!

かぶら寿し

  1. かぶらにブリを挟み、じっくりと熟成されたなれずしです。
  2. ※「すべてがわかる!「発酵食品」事典:世界文 化社」より抜粋

  3. 馴れ寿しの一種とされていますが、こちらは馴れを促進するために米こうじが入るために早く味がでます。
  4. その起源は、藩政後期の「宮の腰(現在の金石)の漁師が正月の儀式(起舟)ご馳走として輪切りにした蕪(かぶ ら)に鰤(ぶり)の切り身を挟み込みこうじで漬け込んだものを出した」とも「前田の殿様が深谷温泉へ湯治にこれられた時に出された料理の一つ」などといわれているが定かではありません。
  5. 当時は、魚屋が漬け込み正月の珍味としてお得意様へ贈っており、かぶら寿しは高い身分 の人たちが食し、大根寿しは一般の人たちが食したと考えられます。
  6. 明治維新後も魚屋が正月用としてお得意様へ贈っていましたが、大正末期以後から昭和30年頃までは一般の家庭でも漬けるようになりました。昭和30年頃からは、家庭での漬け込みもへり、現在では、漬け物専門店の正月料理の主食品として「金沢の冬の味覚」を伝えています。

(郷土史研究家:岡部佐武郎 氏による)
※北陸農政局HPより

試食

四十萬谷本舗(しじまやほんぽ)のかぶら寿しをお取り寄せしました。

四十萬谷本舗かぶら寿し

一つは直径7㎝くらいの円形で厚さ2㎝ほどです。

周囲に米こうじがついていますが、落とさずにそのまま食べるように書いてあるので、包丁で切っていただきます。

四十萬谷本舗かぶら寿し

一口食べると、かぶのお漬物にブリが挟まっているという感じで、すごく歯ごたえがあります。

こうじの味がして、遠くにお魚の味も感じます。

お寿司というよりも、お漬物という感じで、お酒にはとてもよく合いそうな大人の味でした。

ごはんと一緒に食べるととてもご飯が進みます♪

日本や世界にはたくさんの発酵食品がありますので、これからもどんどんチャ レンジしていきたいと思います!

Share