低温調理特集

低温調理特集

お肉も魚もおいしく仕上がる。魔法の調理法・低温調理!

最近話題沸騰中の「低温調理」。専用の調理器具も発売されるなど、今注目の調理法です。お肉も魚もジューシー・柔らかに仕上がり、旨味もぐっとUP!やみつきになっている方も多いようですよ。とはいえ、何時間も温度を保つのは至難の業……。でもご心配なく。低温でじっくり火を通すのは、まさにヨーグルティアの得意分野です!
今回は簡単・おいしく仕上がる低温調理レシピをご紹介します。

低温調理とは?

お肉には「ミオシン」と「アクチン」という二種類のタンパク質があります。
食材にもよりますが、ミオシンは50℃、アクチンは65.5℃で変性し始めます。
この変性、ミオシンは肉を美味しくしますが、アクチンは肉を硬くして水分を外に逃がしてしまい、味を落とします。
つまり、アクチンが変性し始める65℃前後でお肉を調理すれば、水分が逃げにくく、ジューシーに仕上がるのです。

低温調理の注意点

上手にできればとっても美味しい低温調理ですが、同時に食中毒を引き起こす危険性もあります。
長時間にわたり肉の中心温度が40℃~55℃になってしまうと、菌が活発に活動します。

  • 冷蔵・冷凍していた食品を使う場合は、調理前に室温に戻しましょう
  • たくさんの食材を一気に低温調理するのはNGです
  • 袋内の空気抜きはしっかり行いましょう。加熱が不足する危険性があります

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