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モッツァレラチーズ

チーズ酵素を使って、フレッシュチーズの中で最も難易度の高いモッツァレラチーズを作るレシピです。 なめらかでとってもミルキー♪作るのに時間はかかりますが、自分で作ったモッツァレラチーズの味は格別です!

材料 (170g前後)

  • 低温殺菌牛乳(殺菌温度75度以下)1000ml
  • ヨーグルト35ℊ
  • チーズ酵素1包

一言メモ

・ポイントは、温度と計量は正確に行うことです!しっかり温度計を使って測ってください。
・使用する牛乳の殺菌温度が、75℃以上だと作れません。
・モッツァレラチーズには、酸味がしっかりしたタイプのヨーグルトがおすすめです。今回は明治ブルガリアヨーグルトを使用しました。

作り方

  1. 消毒した内容器に分量の低温殺菌牛乳を入れ、電子レンジ500wで4分程度加熱し、35~38℃になるまで温めます。

    消毒した内容器に分量の低温殺菌牛乳を入れ、電子レンジ500wで4分程度加熱し、35~38℃になるまで温めます。
  2. ヨーグルトを入れ、よくかき混ぜます。

  3. 内容器のふたをしめ本体に入れ、温度35℃タイマー1時間にセットしスタートボタンを押します。

    内容器のふたをしめ本体に入れ、温度35℃タイマー1時間にセットしスタートボタンを押します。
  4. 1時間後、液状のままですが、これでOK!

    1時間後、液状のままですが、これでOK!
  5. チーズ酵素を入れてよくかき混ぜます。
    内容器のふたをしめ本体に入れ、温度40℃タイマー30分にセットしスタートボタンを押します。
    ヨーグルティア、KAMOSICOをご使用の場合は、お手持ちのタイマーをご使用ください。

    チーズ酵素を入れてよくかき混ぜます。
内容器のふたをしめ本体に入れ、温度40℃タイマー30分にセットしスタートボタンを押します。
ヨーグルティア、KAMOSICOをご使用の場合は、お手持ちのタイマーをご使用ください。
  6. 30分後、豆腐プリン状に固まっています。

    30分後、豆腐プリン状に固まっています。
  7. 内容器に傷をつけないように、包丁で1㎝幅の格子状に切れ目を入れます。

    内容器に傷をつけないように、包丁で1㎝幅の格子状に切れ目を入れます。
  8. 内容器のふたをしめ本体に入れ、温度40℃タイマー30分にセットし、スタートボタンを押します。

    内容器のふたをしめ本体に入れ、温度40℃タイマー30分にセットし、スタートボタンを押します。
  9. 30分後、水分が出てきています。

    30分後、水分が出てきています。
  10. ボウルとザルを用意し、ザルの上に⑥をできるだけそっと移します。
    勢いよく入れると、せっかく固まったカードが崩れてしまうので注意!!
    スローモーションか?というくらいの気持ちで入れましょう。

    ボウルとザルを用意し、ザルの上に⑥をできるだけそっと移します。
勢いよく入れると、せっかく固まったカードが崩れてしまうので注意!!
スローモーションか?というくらいの気持ちで入れましょう。
  11. 水分とカードを分離していきます。
    ザルだけを持ち上げて、1分間そのままの状態をキープします。

    水分とカードを分離していきます。
ザルだけを持ち上げて、1分間そのままの状態をキープします。
  12. ザルを左に真横になるくらいまでゆっくり傾け、1分間そのままの状態をキープします。
    カードが「落ちるか?」というくらいまで、ザルのギリギリまで攻めましょう!

    ザルを左に真横になるくらいまでゆっくり傾け、1分間そのままの状態をキープします。
カードが「落ちるか?」というくらいまで、ザルのギリギリまで攻めましょう!
  13. ゆっくり中央に戻し、1分間そのままの状態をキープします。

    ゆっくり中央に戻し、1分間そのままの状態をキープします。
  14. ザルを右に真横になるくらいまでゆっくり傾け、1分間そのままの状態をキープします。

    ザルを右に真横になるくらいまでゆっくり傾け、1分間そのままの状態をキープします。
  15. カードから水分が染み出てきます。
    真ん中⇒左⇒真ん中⇒右を繰り返し、水分量750~800mlを目指します!!
    水分を排出後のカードがこちら。白いオムレツみたいですね。

    カードから水分が染み出てきます。
真ん中⇒左⇒真ん中⇒右を繰り返し、水分量750~800mlを目指します!!
水分を排出後のカードがこちら。白いオムレツみたいですね。
  16. カードを固まりのまま、内容器に「エイッ」と転がし入れます。
    不安な方はスプーンを使用しても構いません。

    カードを固まりのまま、内容器に「エイッ」と転がし入れます。
不安な方はスプーンを使用しても構いません。
  17. 内容器のふたをしめ本体に入れ、温度40℃タイマー1時間にセットし、スタートボタンを押します。

    内容器のふたをしめ本体に入れ、温度40℃タイマー1時間にセットし、スタートボタンを押します。
  18. 成形前の準備をします。
    大きめの鍋に70~75℃のお湯を、半分以上入れます。
    水500mlに塩25gを入れた塩水を作ります。
    軍手の上からゴム手袋をはめます。

  19. カードを包丁で4等分に切り、お湯の中に入れます。

    カードを包丁で4等分に切り、お湯の中に入れます。
  20. 20秒後に取り出し、カードをひとつにまとめるように5回程度しっかり握ります。
    おにぎりを握るようなイメージで、しっかり握りましょう!

    20秒後に取り出し、カードをひとつにまとめるように5回程度しっかり握ります。
おにぎりを握るようなイメージで、しっかり握りましょう!
  21. きれいなカード玉(ボールみたい)ができたら、お湯に入れすぐに取り出します。

    きれいなカード玉(ボールみたい)ができたら、お湯に入れすぐに取り出します。
  22. 両親指の付け根(膨らんでいる所)を使って「ぐっ」と押し広げます。

    両親指の付け根(膨らんでいる所)を使って「ぐっ」と押し広げます。
  23. 広がったカードを半分にたたみます。

    広がったカードを半分にたたみます。
  24. おにぎりを握るようなイメージでカードを握ります。

    おにぎりを握るようなイメージでカードを握ります。
  25. お湯に入れる⇒「ぐっ」と押し広げる⇒半分にたたむ⇒握るを5回程度繰り返します。
    繰り返していくと、カード全体がしっかりまとまってきます。

  26. 再びお湯の温度をチェックします
    温め直すか熱湯を足して、70~75℃になるように調整します。

    再びお湯の温度をチェックします
温め直すか熱湯を足して、70~75℃になるように調整します。
  27. カードをお湯に入れすぐに取り出します。
    もしカードが「ぴよ~ん」と伸びるようならこの工程は飛ばしてください。

    カードをお湯に入れすぐに取り出します。
もしカードが「ぴよ~ん」と伸びるようならこの工程は飛ばしてください。
  28. ゆっくり引っ張ります。
    最初は伸びずにちぎれてしまいますが、繰り返すと伸びるようになります。

    ゆっくり引っ張ります。
最初は伸びずにちぎれてしまいますが、繰り返すと伸びるようになります。
  29. 半分にたたむみます。
    お湯に入れる⇒引っ張る⇒半分にたたむを5回程度繰り返します。

    半分にたたむみます。
お湯に入れる⇒引っ張る⇒半分にたたむを5回程度繰り返します。
  30. さあ、いよいよ最終段階!!カードをお湯に入れず、引っ張ってはたたむを3回程度繰り返します。

    さあ、いよいよ最終段階!!カードをお湯に入れず、引っ張ってはたたむを3回程度繰り返します。
  31. カードが伸びにくくなったら、お湯に入れて柔らかくします。

    カードが伸びにくくなったら、お湯に入れて柔らかくします。
  32. 繰り返すとカードにつやが出て、さらに伸びるようになります。

    繰り返すとカードにつやが出て、さらに伸びるようになります。
  33. お好みの大きさにちぎり、準備しておいた塩水に20分漬け込みます。

    お好みの大きさにちぎり、準備しておいた塩水に20分漬け込みます。
  34. 20分後、水気をふき取ったら個別にラップに包み冷蔵庫で保管します。

  35. プチトマトと生ハムのピンチョスにしてみました!

    プチトマトと生ハムのピンチョスにしてみました!

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