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モッツァレラチーズの作り方

発酵器を使ったモッツァレラチーズの作り方動画です。モッツァレラチーズは、癖がなく独特の弾力ある歯ごたえが特徴です。味や香りに癖がないのでパスタ、ピザ、グラタンなどの料理に広く使われます。

材料

  • 低温殺菌牛乳1000ml
  • ヨーグルト35g
  • チーズ酵素1包
  • 25g

作り方

  1. 容器に少量の水を入れ電子レンジで一分ほど消毒します。容器に少量の水を入れ、ヨーグルトスプーンを立て、内ふたをはめます。
    そのまま電子レンジに入れ水が沸騰するまで加熱します(500~600Wで1分30秒が目安)。消毒後はふきんなどで拭かず、水滴を軽く切って、そのまま使用してください。

  2. 分量の牛乳を電子レンジか鍋で温めます。温度計を使って35℃~ 38℃にします。※温めすぎた場合は、冷ましてから次の工程に進んでください。

  3. 2 にヨーグルト35gを加えよく混ぜます。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を35℃、タイマーを1時間にセットし、発酵させます。

  4. 3 にチーズ酵素を加え、均一になるように混ぜます。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を40℃、タイマーを30分にセットし、発酵させます。※ヨーグルティア、KAMOSICO で作る場合は、お手持ちのタイマーで計測してください。

  5. 4が豆腐くらいに固まったら、チーズの素「カード」の完成です。カードから水分を出すため、包丁で1cm 幅の格子状に切れ目を入れます。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を40℃、タイマーを30分にセットし、再び発酵させます。

  6. ボウルの上にザルをセットし、5のカードをできるだけ崩さないよう、ゆっくりと滑らすようにザルの上に移します。

  7. 6のザルを水分量が750~800mlになるまでⓐ~ⓓの順にゆっくり動かし、カードから水分を排出します。
    ⓐ 真上に持ち上げ1分固定
    ⓑ 左に傾けて1分固定
    ⓒ 中央に戻して1分固定
    ⓓ 右に傾けて1分固定

  8. 7のカードをできるだけ崩さないよう内容器に戻します。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を40℃、タイマーを1時間にセットし発酵させます。

  9. 成形前の準備をします。内容器または別のボウルに水500mlと塩25gを入れ、塩水を作ります。軍手の上からゴム手袋をはめます。温度計を使い、70℃~75℃のお湯を鍋に半分ほど入れます。

  10. 8のカードを包丁で4等分に切ります。切ったカードをすべてお湯に入れⓐⓑの順に行います。
    ⓐ お湯に入れて20秒後に取り出す
    ⓑ 5回程度握る

  11. 10のカードをなめらかにするため、ⓐ~ⓓの順に5回程度繰り返します。
    ⓐ お湯に入れすぐ取り出す
    ⓑ 両親指の付け根で押し出すように広げる
    ⓒ 半分にたたむ
    ⓓ 丸く握る
    ※ⓐ~ⓓを5回程度繰り返した後に、カードの両端を引っ張り、伸びたら手順13へ進んでください。(手順12は省略します)

  12. 温度計でお湯の温度を確認し、再度70℃~75℃にします。11のカードを更になめらかにするため、ⓐ~ⓒの順に5回程度繰り返します。
    ⓐ お湯に入れすぐ取り出す
    ⓑ 両端をゆっくり引っ張る
    ⓒ 半分にたたむ

  13. 温度計でお湯の温度を確認し、再度70℃~75℃にします。カードを仕上げます。12(または11)のカードをⓐⓑの順に3回程度繰り返します。カードが伸びなくなったら、お湯に入れてやわらかくして、再びⓐⓑを続けます。
    ⓐ 引っ張る
    ⓑ 半分にたたむ

  14. 13のカードをお好みの大きさにちぎり、塩水に20 分入れます。

  15. 14のカードを取り出し、キッチンペーパーで水分をふき取ります。個別にラップで包み、冷蔵庫で保存してください。

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