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モッツァレラチーズの作り方

発酵器を使ったモッツァレラチーズの作り方動画です。モッツァレラチーズは、癖がなく独特の弾力ある歯ごたえが特徴です。味や香りに癖がないのでパスタ、ピザ、グラタンなどの料理に広く使われます。

材料

低温殺菌牛乳1000ml
ヨーグルト35g
チーズ酵素1包
塩25g

作り方

容器に少量の水を入れ電子レンジで一分ほど消毒します。容器に少量の水を入れ、ヨーグルトスプーンを立て、内ふたをはめます。
そのまま電子レンジに入れ水が沸騰するまで加熱します（500～600Wで1分30秒が目安）。消毒後はふきんなどで拭かず、水滴を軽く切って、そのまま使用してください。
分量の牛乳を電子レンジか鍋で温めます。温度計を使って35℃～ 38℃にします。※温めすぎた場合は、冷ましてから次の工程に進んでください。
2 にヨーグルト35gを加えよく混ぜます。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を35℃、タイマーを1時間にセットし、発酵させます。
3 にチーズ酵素を加え、均一になるように混ぜます。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を40℃、タイマーを30分にセットし、発酵させます。※ヨーグルティア、KAMOSICO で作る場合は、お手持ちのタイマーで計測してください。
４が豆腐くらいに固まったら、チーズの素「カード」の完成です。カードから水分を出すため、包丁で1cm 幅の格子状に切れ目を入れます。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を４０℃、タイマーを30分にセットし、再び発酵させます。
ボウルの上にザルをセットし、5のカードをできるだけ崩さないよう、ゆっくりと滑らすようにザルの上に移します。
７のカードをできるだけ崩さないよう内容器に戻します。内容器のふたをしめ発酵器に入れ、温度を40℃、タイマーを1時間にセットし発酵させます。
成形前の準備をします。内容器または別のボウルに水500mlと塩25gを入れ、塩水を作ります。軍手の上からゴム手袋をはめます。温度計を使い、70℃～75℃のお湯を鍋に半分ほど入れます。
８のカードを包丁で4等分に切ります。切ったカードをすべてお湯に入れⓐⓑの順に行います。
ⓐ お湯に入れて20秒後に取り出す
ⓑ 5回程度握る
１０のカードをなめらかにするため、ⓐ～ⓓの順に５回程度繰り返します。
ⓐ お湯に入れすぐ取り出す
ⓑ 両親指の付け根で押し出すように広げる
ⓒ 半分にたたむ
ⓓ 丸く握る
※ⓐ～ⓓを5回程度繰り返した後に、カードの両端を引っ張り、伸びたら手順１３へ進んでください。（手順12は省略します）
温度計でお湯の温度を確認し、再度70℃～75℃にします。カードを仕上げます。１２（または１１）のカードをⓐⓑの順に3回程度繰り返します。カードが伸びなくなったら、お湯に入れてやわらかくして、再びⓐⓑを続けます。
ⓐ 引っ張る
ⓑ 半分にたたむ
１３のカードをお好みの大きさにちぎり、塩水に20 分入れます。
14のカードを取り出し、キッチンペーパーで水分をふき取ります。個別にラップで包み、冷蔵庫で保存してください。