発酵食試作|かおりの発酵実験室
更新日 2014/11/26

【作り方:納豆】納豆(水煮大豆編)48時間

かなの実験室へようこそ!

今回も納豆作りです。前回は24時間でセットしてみましたので、今回は48時間発酵させてみたいと思います。違いはあるのでしょうか?

●今回の実験内容

①水煮大豆 300g程度(今回はふじっ子お料理大豆水煮×2袋)
②納豆 大さじ1(今回はおかめ納豆)
③発酵温度 45℃
④発酵時間 48時間

ヨーグルティアで納豆作りの準備

●納豆

「納豆は大豆を納豆菌によって発酵させて作る食品」日本の食卓の定番アイテムの一つです。

主な栄養成分は、たんぱく質、脂質、カルシウム、鉄など前述の大豆と同じ栄養を含んでいますが、大豆には少ない脂質代謝に欠かせないビタミンB2を多く含んでいるのが特徴です。

納豆特有の成分として特に注目されているのがナットウキナーゼです。
これは大豆を納豆菌で発酵させることによって生まれる酵素で大豆には含まれていません。ほかにも納豆菌が作り出す有効成分としてはビタミンK2があります。ビタミンK2はカルシウムを体内に取り込むために無くてはならない栄養素です。このように「大豆」+αの栄養素を含有する納豆は手軽に食事に取り入れる事ができる優れた食品なのです。
*タカノフーズ株式会社(おかめなっとう)HPより

おかめ納豆

●実験開始

水煮の豆を沸騰したお湯で茹でこぼし、温める。
(豆が冷たい状態だと納豆菌が繁殖しません)

消毒した内容器に、大豆の水煮と納豆大さじ1杯をいれよく混ぜます。

ヨーグルティアで納豆を作る

容器の内蓋をしないでネジ蓋を閉め、本体に薄い布をかぶせて蓋をずらしてのせます。

ヨーグルティアに布をのせる

48時間後。
完成していると思いますが、表面が乾いて乾燥してしまいました。

納豆乾燥

一応かき混ぜて冷蔵庫へ入れてみます。
1日後、できあがっていますが、糸をあまり引いていないようです。

納豆48時間

食す

かき混ぜてみると、なんだか粘りが少ない気がします。
味はやはりまさに大豆です。においがきつく食べにくいです。水煮大豆は程よくやわらかくなっていましたが、種として入れたおかめ納豆の粒が乾燥のためか固くなっています。

 

今回は失敗してしまいました。

原因はかき混ぜるという工程を入れなかった事だと分かりました!!
納豆菌は空気と湿度が好きみたいです。そのため、発酵中にかき混ぜて空気を送り(空気がないと繁殖しない)、表面が乾燥していくのも防ぐ必要があるそうです。
勉強になりました。

今回は匂いがきつく食べにくいものが出来上がりました(発酵時間が30時間を超えるとアンモニア臭が出ると言うネットの記事も見つけましたが、はっきりとした事は分かりません)。納豆を作るには発酵時間24時間で時々かき混ぜながら作るの方法がベストのようです。
今後は色々な豆で納豆を作ってみたいと思います。

が、次回はちょっと納豆はお休みゼラチンを入れてプルプルヨーグルトを作ってみたいと思います。

●おかめ納豆菌の成分表

パッケージ裏面の表示
・名称:納豆
・原材料名:丸大豆(アメリカまたはカナダ)(遺伝子組み換えでない)、米粉、納豆菌

栄養成分(納豆45gのみ)
・エネルギー:86kcal
・たんぱく質:6.7g
・脂質:3.7g
・炭水化物:6.3g
・ナトリウム:0㎎
・食塩相当量:0g

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