発酵食試作|かおりの発酵実験室
更新日 2014/05/16

【作り方:ヨーグルト】小岩井生乳100%ヨーグルト、おいしい牛乳編【失敗!?】

かなの実験室へようこそ!

生乳100%のヨーグルトは自宅で増やせないらしい・・・。
小岩井乳業のHPにも、独自の長時間前発酵技術で半日以上じっくり発酵させてつくられているので、その環境を作るのはかなり難しいと書かれています。

出来ないという事は、固まらないということでしょうか?
どうなるのか、試しに作ってみたいと思います。

●今回の実験内容

①小岩井生乳100%ヨーグルト(100g使用)
②明治おいしい牛乳
③発酵温度 42℃
④発酵時間 7時間

小岩井ヨーグルト、美味しい牛乳

●小岩井生乳100%ヨーグルト

業界で初めて生乳を100%使用しました。

そして、すっぱくないヨーグルトにこだわりました。酸味のやわらかいヨーグルトをつくるために、発酵からヨーグルト完成、冷蔵保管中に至るまで、乳酸菌の生育温度、酸生成能力、ヨーグルトの風味、ビフィズス菌の生残性について調査をすることで、100種以上の中から最適な乳酸菌を探し出しました。

さらに、なめらかな組織をつくるために「前発酵」製法を採用しています。(ヨーグルトには、容器に充填してから発酵させる「後発酵」のものと、発酵させてから容器に充填する「前発酵」の2種類の製法があります。「前発酵」タイプのヨーグルトは専用の発酵用タンクが必要となり、一度に多くの量を生産できません。そのため、現在も「後発酵」が主流となっています。)
*小岩井乳業株式会社HP参考

小岩井ヨーグルト

●実験開始

レンジで消毒した容器にヨーグルトと牛乳を入れてよく混ぜます。
(消毒後の容器には、ヨーグルトより先に少量の牛乳入れて少し容器を冷ましておくと失敗しにくくなります)

そして、ヨーグルティアで発酵。

…7時間後。

固まっているようには見えません。冷蔵庫で冷やしたらどうなるかな?

…翌朝。

冷蔵庫で冷やしました。

やはり固まっていないように見えます。スプーンですくってみると、見た目よりは固形物を含んでいましたが、どろどろの状態です。プルプルした感触で、どろどろのフルーチェのような感じです。

小岩井失敗

食す

牛乳です。
少し固形物もありますが、口に含むと固形分はほとんど感じられず、酸味もなくほぼ牛乳の味です。

硬さ ☆☆☆☆☆
酸味 ☆☆☆☆☆

 

やはり小岩井生乳100%ヨーグルトは作れませんでした!

「安定剤など使わずに日々変化する発酵の状態をコントロールして一定の品質に仕上げるには熟練した目と経験が不可欠です」とHPにもありますが、小岩井ヨーグルト独自の発酵環境とプロの技が必要なのだと思います。

次回はヨーグルトはちょっとお休みして、ヨーグルティアを使って塩こうじを作ってみたいと思います♪

●小岩井生乳100%ヨーグルトの成分表

パッケージ裏面の表示
・種類別名称:発酵乳
・無脂乳固形分:8.3%
・乳脂肪分:3.5%
・原材料名:生乳
・内容量:400g

栄養成分(100g当たり)
・エネルギー:65kcal
・たんぱく質:3.2g
・脂質:3.8g
・炭水化物:4.6g
・ナトリウム:46㎎
・カルシウム:110mg

関与成分
・ビフィドバクテリウム・ラクティスBB-12 40億個以上

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