つれづれ
更新日 2020/01/16

【作り方:味噌】「ナカコ将油 蔵元直伝の味噌作りセット」で味噌作り!

味噌作りセット
皆さんこんにちは、営業部の久田です

この度、すばる屋限定品として「ナカコ将油 蔵元直伝の味噌作りセット」を発売することになりました✨

「ナカコ将油 蔵元直伝の味噌作りセット」はこだわりがスゴイんです!!

①大豆
「標準タイプ」はフクユタカ、「甘口タイプ」はユキホマレと、味噌にいちばんあう国産大豆を使用しています

②塩
世界で一番おいしいといわれている、ミネラル分に富んで非常に透明度の高い海域からとれた海水を、天日に干して作った天日塩です

③米こうじ
地元奈良県で取れたヒノヒカリの新米を使用
麹菌は味噌の味付けや原材料の特徴に合わせて菌を選定した専用仕込みです

④仕込み水
水質はほぼ中性で発酵に適し、非常にまろやかな味わいの美味しい金剛山系伏流水を使用


「美味しい味噌は素材から」という、ナカコ将油さんの熱い思いを感じますね

そんなこだわりの「ナカコ将油 蔵元直伝の味噌作りセット」で、人生初!自家製味噌を作ってみたいと思います♬

ナカコ将油 蔵元直伝の味噌作り

<材料>

・大豆 1袋

・塩 1袋

・米こうじ 1袋

・仕込み水 2L

※すべてセット内容に含まれています

味噌の材料

仕込み水、忘れましたm(__)m

<作り方>
前日準備①:大豆を軽く洗い、付属の容器に入れます
付属の仕込み水全量を入れ、大豆が2倍以上に膨らむまで浸けておきます
(目安:夏場8~10時間/冬場16~24時間)


前日準備②:大きめのボウルに糀と塩を入れ、まんべんなく混ぜ合わせます(塩きり糀)
※8~10時間後、糀から水分が出てほどよくしっとりしてきます
<POINT>
お好みで沸騰後35℃以下に冷ました100~200mlの水を加えると、糀がさらにしっとりして④でつぶしやすくなります

塩きり糀


① 前日に浸けておいた大豆を、ザルにあけて水を切り圧力鍋に入れます
大豆がかぶるくらいの水を入れ、親指と小指でつまんで簡単につぶれるくらいまで煮ます(目安時間:20~60分) 
※圧力鍋に一度に入りきらない場合は、2~3回に分けてください。

② やわらかく煮えたらザルにあけ、雑菌の繁殖を防ぐため大豆をさっと流水で洗いぬめりを取ります

③ 大豆が温かいうちに塩きり糀と混ぜ合わせ、なめらかになるまでよくつぶします
※フードプロセッサー、ポテトマッシャー、めん棒などを使うとつぶしやすくなります
※圧力鍋で何回かに分けて大豆を煮た場合、その都度行ってください
※塩きり糀は完全につぶさなくてもいいですが、よくつぶすことでなめらかでおいしい味噌ができます
※つぶしにくい場合は、お好みで沸騰後35℃以下に冷ました100~200mlの水を加えると、つぶしやすくなります
大豆と塩きり糀と混ぜる
④ 付属の容器の中に大きめのビニール袋を入れます
袋を開いて内側にホワイトリカー(35度以上)または甲類焼酎(35度以上)を、霧吹きなど吹きかけて殺菌します


⑤ きるだけ空気が入らないよう、④をグーパンチしながら押し入れていきます

容器に入れる
※グーパンチ前です
⑥ 全部入れ終わったら、最後に上から強く押さえて全体の空気を抜きます
表面にホワイトリカー(35度以上)または甲類焼酎(35度以上)を、霧吹きなど吹きかけて殺菌します

⑦ 袋の空気を抜きながら口をしっかり縛ります
※結束バンドなど、口がしっかり縛れるものがおすすめです

⑧ 仕込みが終わったら、屋内の直射日光に当たらず風通しの良い場所で8~10か月熟成させます

やわらかく煮た大豆と塩きり糀をつぶすところが大変でした💦 大豆と塩きり糀を一緒につぶすのが大変という方は、大豆のみつぶした後で塩きり糀と混ぜ合わせてもOK! ただ一緒につぶした方が、糀の酵素がまんべんなく味噌に行き渡り、より美味しい味噌になるそうですよ 1か月後に味噌の上下を入れ替える「天地返し」を行います その時まで、無事に育ってくれることを祈るのみです(カビが怖い) 途中経過は「タニカブログ」で報告しますのでおたのしみに~ 最後に…特別にナカコ将油さんに味噌作りのコツも教えていただきました

蔵元直伝☆おいしい味噌作りのコツ

✔手洗いはしっかり行い、使用する器具はきれいに洗い、消毒はしっかり行いましょう
✔大豆は温かいうちに塩きり糀と混ぜましょう
✔水分が多すぎると味噌に酸味が出ることがありますので、途中で水を加える時は少しづつ加えましょう

3つのコツを押さえて、おいしい味噌を作りましょう!

ナカコ将油

ナカコ将油は明治10 年の創業以来、伝統的な製法と国産原料にこだわり、食事を通してお客様の健康に寄与することを社是として安全・安心な物作りを続けてきました

物作りは畑から始まり、農家とともに年々の収穫に感謝し、その一部を醤油や味噌など保存性の良い発酵食品に加工して皆様の食卓にお返ししてきました

当社の味噌作りセットは長年の経験からお客様の好みに合うよう配合を調整し、大豆や米はもちろんのこと、種麹と水にまでこだわった自慢のレシピです

毎日の食卓に並ぶものですので、自宅の菌環境の中で育てた自分だけの味噌を塩分控えめに仕込み健康生活にお役立てください

※すばる屋HP

ナカコ将油
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「ナカコ将油 蔵元直伝の味噌作りセット」https://subaruya.com/nakakomiso/

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