発酵食試作|かおりの発酵実験室
更新日 2015/07/02

【作り方:醤油麹】生醤油麹編

かなの実験室へようこそ!

今回は生醤油から醤油こうじを手作りしてみたいと思います。

生醤油とは通常の醤油とは違い、火入(加熱処理)をしていない、
しぼりたてのお醤油のことです。

生醤油からは醤油こうじがつくれないかもという噂もあったので、
今回は通常の半分の量で作ってみることにしました。

●今回の実験内容  生醤油こうじ

①米こうじ(みやここうじ) 100g
②生醤油 150ml
③水 50ml
④発酵温度 60℃
⑤発酵時間 6時間

みやここうじと生醤油

●醬油こうじとは

素材を柔らかくし、うまみ成分を増してくれる醤油味の発酵調味料。
こうじの働きによって、食材をやわらかく、食材のくさみを消してうまみや甘みを引き出し、保存性を高めるなどの作用があります。
アンチエイジングや疲労回復、便秘解消、ストレス軽減など、さまざまな効果が期待できます。

使い勝手は抜群。
しょうゆの代わりにそのままかけても、おいしくいただけます。
*タニカKAMOSICOde発酵食レシピ 参考

生醤油
通常のしょうゆと違い、火入(加熱処理)をしていない、しぼりたての生しょうゆです。現代の味覚にマッチした、ライト感覚な味わいで、「鮮やかな色」と「さらりとしたうまさ」が特長です。
*キッコーマンHP参考

生醤油

●実験開始

①米こうじを一粒ずつほぐします(しっかりとほぐしてください)
②消毒した内容器にほぐした米こうじと水、生しょうゆを入れよくかき混ぜます
③温度60℃、時間06時間にセットして、スタート!

発酵終了 
完成です

全体を良く混ぜて冷蔵庫で保存します。

生醤油でしょうゆこうじ完成

■冷蔵庫の中でも熟成が進むので、時々、全体をかき混ぜます。
■冷蔵庫で約6カ月日持ちします。

手作り生醤油こうじを食す

見た目はいつも作っている醤油こうじに比べて、少し色が薄い気がしました。

お醤油にこうじの風味がしっかりと効いています。
いつもより少し味が濃いというか、しょっぱさを感じる気も・・。

 

生醤油からでも醤油こうじを作ることができました!
醤油こうじはいつ食べてもおいしいですね♪

鳥の唐揚げやお魚を焼くときにしばらく浸けてから調理すると、それだけでしっかりと味がついておいしいですよね。
私は醤油こうじをそのままキュウリやゆで卵、冷奴などにかけて食べるのが一番好きです!

次回はチチヤスヨーグルト こくRICHから手作りヨーグルトを作ってみたいと思います。

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