発酵食試作|かおりの発酵実験室
更新日 2014/05/24

【作り方:醤油麹】醤油麹編

かなの実験室へようこそ!

前回に引き続き、こうじ編です。
今日はお醤油と米こうじで醤油こうじを作ってみたいと思います。

手作りの塩こうじは本当に香りがよく、匂いを嗅いでいるだけで幸せでした♪
今回はどんなふうにできるか楽しみです!

●今回の実験内容

①米こうじ(みやここうじ)200g
②醬油 250ml
③水 100ml
④発酵温度 60℃
⑤発酵時間 6時間

醤油こうじ作り準備

●醬油こうじとは

素材を柔らかくし、うまみ成分を増してくれる醤油味の発酵調味料。

こうじの働きによって、食材をやわらかく、食材のくさみを消してうまみや甘みを引き出し、保存性を高めるなどの作用があります。

アンチエイジングや疲労回復、便秘解消、ストレス軽減など、さまざまな効果が期待できます。使い勝手は抜群。しょうゆの代わりにそのままかけても、おいしくいただけます。
*タニカKAMOSICOde発酵食レシピ 参考

●みやここうじの特徴

①長毛菌を使用し、菌糸が長く効力が強い。
②低温乾燥してあり、生こうじの様に流通段階での品傷みが無い。
③乾燥こうじの為、生こうじより価格的に割安。
④白色長毛菌の為、利用範囲が広い。
⑤原材料に丸粒上米を使用している(くず米は一切使用していません)。
⑥乾燥こうじの為、いつでも利用でき保管がしやすい。
*伊勢惣HPより抜粋

みやここうじ

●実験開始

①米こうじを一粒ずつほぐします(しっかりとほぐしてください)

米こうじをほぐした
②消毒した内容器にほぐした米こうじと水、しょうゆを入れよくかき混ぜます
③温度60℃、時間06時間にセットして、スタート!

発酵終了 完成です

醤油こうじ完成

全体を良く混ぜて冷蔵庫で保存します。

■冷蔵庫の中でも熟成が進むので、時々、全体をかき混ぜます。
■冷蔵庫で約6カ月日持ちします。

食す

お醤油そのままよりもまろやかで、お醤油味の後にこうじのうまみと香ばしさが口の中に広がります。やはり香りがよく、そのままでも美味しくいただけます。

感想

醤油こうじはいろいろなお料理にも使えますが、そのままかけて食べられるので魅力的です。

お豆腐や卵に乗せて食べると、味がまろやかになりうまみも増します。ついつい多めに乗せて食べすぎてしまうので、食べ過ぎには注意しないといけないですね♪冷蔵庫に常備させておきたい調味料です!

次回もみやここうじを使って、甘酒を作ってみたいと思います。

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