発酵食試作|かおりの発酵実験室
更新日 2014/05/19

【作り方:塩麹】塩麹編

かなの実験室へようこそ!

今回はヨーグルティアを使って、塩こうじを作ってみたいと思います!

発酵食は体に良いんですよね♪それだけじゃなくて、素材のうまみも増すし、保存性も高まる。魔法の調味料が出来上がりそうです。

●今回の実験内容

①米こうじ(みやここうじ)200g
②塩 60g
③水 200ml
④発酵温度 60℃
⑤発酵時間 6時間

塩こうじ準備

●塩こうじとは

素材を柔らかくし、うまみ成分を増してくれる塩味の発酵調味料。
肉はやわらかくジューシーに、魚はプリプリに、野菜はうまみ、甘味が引き立ちます。

発酵による深い味わいがあるので、他に調味料を使わなくても味が決まるため、塩分、糖分、油脂を控えることになり、ヘルシーです。抗酸化作用、腸内環境の改善、疲労回復、高血圧や肥満の防止、生活習慣病の予防など健康パワーも注目されています。
*タニカKAMOSICOde発酵食レシピ 参考

●みやここうじの特徴

①長毛菌を使用し、菌糸が長く効力が強い。
②低温乾燥してあり、生こうじの様に流通段階での品傷みが無い。
③乾燥こうじの為、生こうじより価格的に割安。
④白色長毛菌の為、利用範囲が広い。
⑤原材料に丸粒上米を使用している(くず米は一切使用していません)。
⑥乾燥こうじの為、いつでも利用でき保管がしやすい。
*伊勢惣HPより抜粋

みやここうじ

●実験開始

①米こうじを一粒ずつほぐします(しっかりとほぐしてください)

一粒ずつほぐす
②消毒した内容器にほぐした米こうじと水、塩を入れよくかき混ぜます
③温度60℃、時間06時間にセットして、スタート!

発酵終了 完成です

塩こうじ出来上がり

全体を良く混ぜて冷蔵庫で保存します。

■冷蔵庫の中でも熟成が進むので、時々、全体をかき混ぜます。
■冷蔵庫で約6カ月日持ちします。

食す

混ぜると、香ばしいこうじの香りがします。
塩なのでしょっぱいですが、塩をそのまま食べるよりもきつさはなく、しょっぱさの後にうまみが口の中に広がります。これだけでは食べられませんが、お肉やお魚にもみこむだけでなく、ドレッシングやたれなどにアレンジすれば美味しく頂けそうです。

感想

塩こうじは万能です!!食べやすい大きさにカットした野菜をつけておくだけで、手作りのお漬物になるし、お料理のお塩を塩こうじに変えるとうまみが増します♪使いやすくて美味しい、こうじの力ってすごいですね。

次回もみやここうじを使って、醤油こうじを作ってみたいと思います。

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