発酵食試作|かおりの発酵実験室
更新日 2015/03/22

【作り方:醤油麹】醤油麹(たまり醤油編)

かなの実験室へようこそ!

今回はお刺身などに使うたまり醤油で醤油こうじを作ってみたいと思います。

●今回の実験内容

①米こうじ(みやここうじ)200g
②おさしみ溜 250ml
③水 100ml
④発酵温度 60℃
⑤発酵時間 6時間

たまり醤油で醤油こうじ

●おさしみ溜まり

溜しょうゆはトロリとしたコクのある濃い味が特徴です。料理の味を濃厚に仕上げます。

原料は大豆(麦は使用しても僅か)を使用、愛知、三重、岐阜県などで生産されています。

照り焼き、蒲焼き、甘露煮、煎餅、だんご等の各種たれ類に多く使用されています。

東海地方の一般家庭では溜(たまり)を「おさしみ溜」と呼んでいます。 これは刺身のつけしょうゆとして「おさしみ溜」の商品名を付けて販売いたしました結果「おさしみ溜」が一般的な名称になり、家庭の常備しょうゆになっています。
*イチビキ HP参考

おさしみ溜まり

●実験開始

①米こうじを一粒ずつほぐします(しっかりとほぐしてください)  
②消毒した内容器にほぐした米こうじと水、しょうゆを入れよくかき混ぜます
③温度60℃、時間06時間にセットして、スタート!

醤油だまり醤油こうじ完成

発酵終了 完成です

全体を良く混ぜて冷蔵庫で保存します。
■冷蔵庫の中でも熟成が進むので、時々、全体をかき混ぜます。
■冷蔵庫で約6カ月日持ちします。

食す

いつもの醤油こうじに比べて濃い色です。味もお醤油の濃い味がしっかりします。原材料の違いからか、後味が少しだけ複雑な感じがします。

 

お醤油によって醤油こうじの味も随分変わります。溜まり醤油の醤油こうじはとても味が濃いので、特にそのまま食べる時などは、いつもより少量でしっかりと味がします。
こうじの風味はいつもと変わらないと思います。

次回はR-1ヨーグルトドリンクタイプでヨーグルトを作ってみたいと思います。

●おさしみ溜成分表

名称:たまりしょうゆ(本醸造)
原材料名:大豆、脱脂加工大豆、食塩、糖類(水飴、砂糖、ぶどう糖)、小麦、アルコール

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